Donnerstag, 8. Dezember 2016

Leider kein Weihnachtsmärchen

Es war einmal, vor langer, langer Zeit, sagen wir im Dezember 2016, da schlief ein kleiner Junge, sagen wir er heisst Lamar, im tiefverschneiten Wald eines wunderschönen Naturparks, sagen wir er heisst Kamaras und befindet sich unweit der ungarischen Stadt Szegedin an der serbisch-ungarischen Grenze. Lamar schlief, trotz der eisigen Temperaturen, für einmal tief und fest. Angst und Traurigkeit die normalerweise auch nachts sein Gesicht zeichneten, waren verschwunden.

© Magnus Wennman
Er träumte von seinen Kuscheltieren, den Spielsachen und dem Ball den er in seinem Haus in Bagdad lassen musste. Er träumte von seiner Grossmutter Sara, von den Nachbarskindern mit denen er auf der Strasse spielte und vom wunderschönen Sternenhimmel den er Nachts manchmal durchs Fenster sah. Auch diese Nacht leuchteten die Sterne am kalten Winterhimmel. Einer schien besonders hell. Ein leichter Windhauch strich ihm eine Strähne aus der Stirn und ein Lächeln huschte über Lamars Gesicht.

© The Wall Street Journal
Ein leichter Windhauch liess die brennende Kerze in Viktor Orbans Arbeitszimmer flackern. Es ist der 24. Dezember und eigentlich sollte Ungarns Premierminister zu Hause bei seiner Familie sein. Der Kaffee in seiner Tasse war kalt, ein letztes Dokument musste er noch unterzeichnen. Er zögerte, hielt einen Moment inne. Er dachte an seine fünf Kinder, seine Frau und seine Mutter. Die Bilder von Magnus Wennman die er heute in einer kurzen Pause in seinem Facebook-Stream sah, gehen ihm nicht aus dem Kopf. Er dachte an seine Familie, an seine Landsleute die er beschützen musste. Er dachten an diesen Spruch der besagte, dass, wenn man genug zu Essen habe, man nicht höhere Zäune bauen solle sondern längere Tische. Hatten sie alle genug zu Essen?

© unsplash.com - Arteida MjESHTRI
Wie ein leichter Windhauch fuhr Marijas Hand über Josifs Wange. "Bleib heut' Nacht hier" flüsterte sie "ich glaub es ist soweit". Josif legte ihr eine Hand über den dicken, runden Bauch und spürte das Strampeln des Kindes. Er hatte keine grosse Lust diese Nacht wieder 30 verängstigte Frauen, Kinder und Männer auf ein Schlauchboot zu treiben und ins offene Meer hinaus zu ziehen, auch wenn er gut dafür bezahlt wurde. Gewissensbisse hatte er keine, irgendwie musste er ja seine Familie über die Runden bringen und wenn er es nicht machte, dann eben ein anderer. Arbeitslose gab es genug und der schöne Diamantring den er Marija zur Geburt seines ersten Sohnes schenken wollte, musste ja auch bezahlt werden.


Ein leichter Windhauch wirbelt Schneeflocken über die hochglanzpolierten schwarzen Luxuslimousinen. Putin, Erdogan, Assad, Jean Ziegler, Lloyd Blankfein und Didier Burkhalter sassen bei Grossmutter Käthi Burri in Bethlehem (bei Bern) am Küchentisch, tranken extrastarken Wildkaffee und assen einen feinen Züpfen. Es ist der 25. Dezember und die Herren treffen sich in höchst dringender und geheimer Mission. Viktor Orban hatte nämlich veranlasst, alle Grenzen zu öffnen und seinen Zivilschutz gebeten, Zelte bereit zu stellen, lange Tische zu bauen und alle anderen europäischen Länder eingeladen, es ihm gleichzutun. Damit gerieten die ganzen Pläne der vier Staatsoberhäupter durcheinander und sie berieten heftig über das weitere Vorgehen. Solange bis Käthi Burri der Kragen platze, sie das Glas feinster Erdbeerkonfi auf den Tisch knallte und sagte: "Itz isch aber auwä gnue Heu dunne, mes chers Messieurs! Höred doch eifach emal uf mit däm cheibe Chindergarte. Hütt isch Wiehnachte u s'Bescht wär iehr würdet mit dem Chrieg eifach emau ufhöre, vo hütt uf morn Fertig, Schluss, Aus, Amen! Meinsch nid ou, Didier?" fragte sie den Aussenminister und gab ihm einen Stoss mit dem Ellbogen. Fünf grosse, erstaunte Augenpaare waren auf ihn gerichtet "Oui, oui, tout à fait, das ist natürlisch eine ganz formidable Idee" antwortete dieser prompt. Und so kam es, dass der Papst an diesem Weihnachtsfeiertag nicht nur seinen Urbi et Orbi-Segen erteilte sondern, noch bevor Trump es twittern konnte, der Welt mitteilte, dass im Nahen Osten ab sofort Frieden herrsche.
Lamar genoss ein köstliches Gulasch und freute sich wie ein Schneekönig, bald wieder nach Bagdad heimkehren zu dürfen, ein schöneres Geschenk hätte man ihm nicht machen können.

© Magnus Wennman
Wie sagen die Italiener? Se non è vero, è ben trovato. Und wenn es nicht stimmt so ist's wenigstens gut erfunden. Leider ist die Realität enorm viel komplizierter und die Wahrheit in den diversen Lagern in Griechenland, in Italien, in der Türkei und auch in vielen arabischen Ländern bitter und kalt. Während dem wir das Fest der Nächstenliebe feiern, uns, dem gesellschaftlichen Druck nicht standhaltend im Konsumrausch ergehen,  uns die Bäuche mit feinsten Delikatessen vollschlagen und die Gabentische oft in dekadentester Art und Weise verbiegen, geht es bei Lamar, Maha, Abdul Karim, Mahdi, Ahmad, Shehd, Sham, Abdullah, Shiraz, Mohammed und tausenden anderen Kindern (und Erwachsenen) oft ums nackte Überleben. Wir können etwas tun. Das kann auch ganz konkret hier in der Schweiz sein, auch bei uns gibt es Armut und Not. Lasst uns diesmal konkret etwas unternehmen. Jeder dort wo er kann. Damit wir morgen eine bessere Welt haben und die Kinder eine Zukunft. Ein leichter Windhauch, so fein und doch so mächtig ....

Wo und wie helfen? Wenn man die Augen offen hält finden Sie (auch auf Google) ganz viele Möglichkeiten. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass ein Vorsatz, den man notiert, viel öfter realisiert wird als ein Gedanke. Wir laden Sie ein dafür die Kommentarspalte zu benutzen. So können Sie uns und den anderen Leserinnen und Lesern wertvolle Tipps geben wie und wo man ganz konkret etwas tun kann. Danke!

Wo die Kinder schlafen - berührende Photodokumentation von Magnus Wennman, zweimaligem Gewinner des World Press Photo Award

Intervolve - eine ausschliesslich ehrenamtlich arbeitende griechische Organisation die die ganzen finanziellen Hilfsbeiträge zu 100% weitergibt, deshalb auch keine Website hat. Wir legen für Intervolve die Hand ins Feuer.

10 Dinge die Sie über die Tragödie im Mittelmeer wissen sollten - Ärzte ohne Grenzen informiert 

Donnerstag, 24. November 2016

Äthiopien - quo vadis?

Äthiopien war lange Zeit ein Geheimtipp unter Globetrottern, eine Traumdestination, nicht nur für Kafficionados. Die Neuigkeiten, die uns in letzter Zeit aber erreichen sind nicht sehr berauschend. Unruhen und Gewalt vermischen sich mit Dürre und Hungersnot. Seit dem Ende des 17jährigen Bürgerkrieges und dem Sturz des kommunistischen Militärregimes 1991 blieb es in diesem Land recht ruhig, das Zusammenleben von Muslimen und Christen verlief relativ reibungslos und auch ethnische Konflikte wie in den Nachbarländern Somalia und Sudan schienen unter Kontrolle zu sein. Droht der rasante Umbau vom Agrar- zum Industriestaat, der einzig ökonomischen Kriterien unterliegt, zu scheitern, das Land in ein Chaos zu stürzen, wie es viele afrikanische Länder kennen oder schafft die Regierung es, das Land zu einem echten Vorbild für den Kontinent zu wandeln?

© istockphoto - Spondylolithesis
Als ein dem Land ziemlich eng verbundenes Unternehmen hoffen wir natürlich Zweiteres, beobachten aber mit einer gewissen Besorgnis die aktuelle Entwicklung. Wenn eine ethnische Minderheit ein Land regiert und in raschem Tempo und mit Hilfe ausländischer Investoren ein Agrarland in die Moderne und an die Spitze des Kontinents katapultieren möchte, birgt das natürlicherweise gewissen Zündstoff. Äthiopien ist mit über 100 Millionen Einwohnern der bevölkerungsreichste Binnenstaat der Welt, das hohe jährliche Bevölkerungswachstum von knapp drei Prozent und die in vielen Landesteilen dieses Vielvölkerstaates noch gänzlich fehlende Infrastruktur stellt die seit 1991 an der Macht stehende Rebellenallianz vor schwierige Aufgaben.

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Der Wunsch, nach über 3'000-jähriger Unabhängigkeit weiterhing - zumindest energietechnisch - unabhängig zu bleiben ist nachvollziehbar. Mit dem Bau des grössten Wasserkraftwerk Afrikas soll eines der ärmsten Länder der Welt zum grössten Energielieferant des Kontinents werden. Der Grosse Renaissance-Staudamm ist ein Prestigeprojekt, welches aber nicht nur Begeisterungsstürme auslöst. Der gewonnene Strom soll einerseits wichtige Devisen bringen, andererseits soll er auch Äthiopiens Eisenbahn antreiben deren Ausbau genauso energisch vorangetrieben wird wie der Ausbau des Strassennetzes. Viele der dafür benötigten finanziellen Mittel kommen aus China. Und mit dem Geld kommen auch Investoren. Agrarkonzerne aus dem Reich der Mitte, aus Indien, Südkorea und dem nahen Osten brauchen Platz für die industrielle Produktion von Nahrungsmitteln und Blumen. Da die Eigentumsverhältnisse in den wenigsten Fällen offiziell registriert sind, gibt es nebst Landverkauf an ausländische Investoren deshalb auch Landraub und Zwangsumsiedlungen, wobei oft die archaischen Strukturen und die Lebensgrundlage vieler Bauernfamilien zerstört wird. 80% des Exporterlöses stammen aus der Landwirtschaft, wobei der Kaffee das wichtigeste Exportgut Äthiopiens ist.

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Das dieser Wandel in einem äusserst armen (30% der Bevölkerung lebt von weniger als 1.25 $ pro Tag) und ländlich geprägten Staat nicht reibungslos verläuft versteht sich von selbst. Vor einem Jahr, im November 2015 begannen die ersten Unruhen als die in der Zwischenzeit ohne jegliche Opposition agierende Regierung neue Bauprojekte rund um die Hauptstadt Addis Abeba ankündigte. Bis im Oktober 2016 wurden rund 2'500 Festnahmen vermeldet, seit der Verhängung des Ausnahmezustandes stieg die Zahl sprunghaft auf über 11'000 Personen an. Die Lage scheint sich etwas zuzuspitzen und auch das Eidgenössische Departement für auswärtige Angelegenheiten mahnt zu Vorsicht bei Reisen in Äthiopien.

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Mit unserer Tätigkeit in der Region Kaffa im Südwesten des Landes unterstützen wir die kleinbäuerlichen Strukturen, stärken die lokale Ökonomie und tragen so zu einer massvollen und nachhaltigen ökonomischen Entwicklung bei. Indem wir dem Regenwald einen wirtschaftlichen Wert geben schützen wir ihn vor der Abholzung. Er ist nicht nur die Wiege des Kaffees und als einziger Genpool des Coffea Arabica von unschätzbarem Wert, er ist auch Biosphärenreservat, wichtiger Klimaregulator, und - last but not least - ein nicht unwesentlicher Bestandteil unseres Geschäftes, aussergewöhnlichen und exklusiven Arabica aus zertifizierter Bio-Wildsammlung einzukaufen, zu rösten und Menschen anzubieten, die nicht nur Wert auf Geschmack legen, sondern auch auf Augenhöhe mit den Bauern ihren Kaffee geniessen möchten.

© unsplash.com - Stefan Rayner
Wir wünschen uns sehr, dass die Regierung nicht auf Konfrontationskurs geht, sondern ein offenes Ohr hat für die Anliegen der durch die Modernisierung benachteiligten Bevölkerung, dass sie bereit ist, notwendige Reformen anzupacken und so zu einem echten Vorbild für alle anderen afrikanischen Staaten zu werden. Ein Land, das sein unheimlich reiches kulturelles Erbe nicht in Unruhen und Terror, unterstützt durch ausländische Kriegsprofiteure, untergehen lässt, sondern als stolze und geeinte Nation Heimat ist für viele Ethnien und so beweist, dass die Wiege des modernen Menschen auch ein Beispiel für friedliches Zusammenleben, nachhaltige Entwicklung und weisen Fortschritt ist.



Quellen und weiterführende Links:
- Wikipedia - Äthiopien
- Stiftung Green Ethiopia
Helvetas - Äthiopien
- GEO schützt den Regenwald - Rettung für die Kaffeewälder in der Kaffa-Region
- NZZ - Äthiopiens ehrgeizige Infrastrukturprojekte
- Finanz und Wirtschaft - Entwicklungsdiktatur Äthiopien
- Inside-Travel

Donnerstag, 10. November 2016

Wie (un-) gesund ist Kaffee wirklich?

Fast tagtäglich tauchen aus den Tiefen des Internets neue Studien auf, die beweisen möchten wie gesund oder eben wie schädlich Kaffee für den menschlichen Organismus ist. Einmal schützt Kaffee vor Alzheimer, ein anderes Mal verursacht er Krebs. Einmal löst Kaffee Stress aus, ein anderes Mal reduziert er das Risiko, an Diabetes zu erkranken. Einmal wurde die Studie an 12 Probanden ausgeführt, ein anderes Mal wurde sie von einer amerikanischen Kaffeehauskette in Auftrag gegeben. Und fragt man Dr. Google wird es noch schwieriger, sich ein klares Bild zu machen. Das Problem kommt vor allem daher, dass meist nur eine Wirkung isoliert betrachtet wird, der menschliche Organismus aber ein ganzheitliches System ist. Wir haben uns deshalb mit einem absoluten Kenner der Materie, dem TCM-Therapeuten Philipp Bründler, in unserer Kaffawerkstatt an die Werkbank gesetzt und einen Kaffee getrunken.

Philipp Bründler im Gespräch mit Willy Zemp

Erst wollten wir natürlich wissen, was es denn genau mit der Traditionnellen Chinesischen Medizin auf sich hat. Der sympathische Luzerner, der seit sieben Jahren erfolgreich therapiert, erklärt uns die TCM so: Bei einem gesunden Menschen ist der Organismus im Gleichgewicht, Krankheiten entstehen dann, wenn in Körper oder Geist Disharmonien auftauchen. Jeder Behandlung geht darum eine sorgfältige Diagnose voraus. Dabei stellt der Therapeut fest, wo das Ungleichgewicht besteht. Gleichzeitig versucht er zu verstehen, wie dieses Ungleichgewicht entstanden ist. Als ganzheitliches Heilsystem beschränkt sich die TCM dabei nicht nur auf den Körper, sondern schliesst den ganzen Menschen mit seiner gegenwärtigen Lebenssituation ein. Zur Behandlung stehen dem Therapeuten vier verschiedene Disziplinen zur Verfügung, welche einzeln oder in Kombination zur Anwendung kommen: die Akupunktur, die Kräuterheilkunde, die Ernährungsberatung und Qi Gong, eine Meditations-, Konzentrations- und Bewegungsform zur Kultivierung von Körper und Geist. So steht in der TCM denn auch immer der Mensch als untrennbare Einheit aus Körper, Geist und Seele im Zentrum.

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Vieles was auch bei uns im Mittelalter noch bewusst angewandt wurde, ist mit der Entwicklung der westlichen Medizin und ihrem anatomisch/physiologischen Verständnis des menschlichen Körpers verloren oder vergessen gegangen. In der TCM ist zum Beispiel die thermische Wirkung unserer Ernährung weiterhin sehr präsent. Während dem wir hier im Westen die Nahrung oft auf ihre Inhaltsstoffe reduzieren und diese aus dem Kontext rausnehmen und isoliert betrachten, kommt dieser in der chinesischen Medizin eine tragende Rolle zu. Kühlt sie oder wärmt sie den Körper, unterstützt oder hindert sie die Verbrennung/Verdauung? Je nach dem ob der Patient eher der Yin (kühl) oder der Yang (warm)-Typ ist, hat die Ernährung unterschiedliche Wirkung. Ein gut funktionierendes Verdauungssystem ist eine der fünf tragenden Säulen für die Gesundheit des Menschen, denn sie stärkt das Immunsystem.


Nach dem Yin-Yang-Konzept bildet die Theorie der fünf Wandlungsphasen eine zweite Grundlage der Traditionellen Chinesischen Medizin (und auch des indischen Ayurveda). Diese Entsprechungsreihen werden mit den Begriffen Metall, Holz, Wasser, Feuer und Erde bezeichnet (5-Elemente-Theorie). Es handelt sich jedoch nicht etwa um «Elemente», sondern um die Beschreibung und Qualifizierung zeitlicher Abläufe und zyklisch dynamischer Strukturen. Mit den Interaktionen der fünf Wandlungsphasen in einem positiven (Erschaffung oder Nährung) oder negativen Zyklus (Schwächung, Schädigung oder Zerstörung) werden alle Veränderungen und Störungen der funktionellen Abläufe im Körper beschrieben.

Interaktionen der fünf Wandlungsphasen

In diesem System wird von Funktionskreisen gesprochen und nicht mehr von anatomischen Einzelorganen und deren Funktion. Vielmehr spricht die Traditionelle Chinesische Medizin von einem Regelwerk von Wirkungszusammenhängen zwischen den Organen. Diese werden von folgenden Prinzipen abgeleitet:
 
Holz füttert Feuer,
Feuer nährt Erde,
Erde gebiert Metall (Metalle sind in der Erde enthalten)
Metall nährt Wasser und
Wasser nährt Holz.

Dies ist der Nährzyklus, es gibt aber noch weitere Zyklen wie z.B. den Erschöpfungs-, den Kontroll-, den Verletzungszyklus. Dabei wird jede mögliche Interaktion der Elemente untereinander betrachtet.


Welchen Einfluss hat nun Kaffee aus der Sicht der chinesischen Medizin auf den menschlichen Körper, auf dessen Geist und Seele? Die Rubiaceae Pflanzenfamilie, zu der Kaffee gehört, ist eine traditionelle Quelle verschiedener chinesischer Medizinalkräuter. Obwohl Kaffee in der TCM nicht als Präparat (Heilmittel) verwendet wird, zeigen sich interessante Parallelen. Samen und Bohnen, wenn als Heilmittel benutzt, werden typischerweise in einer Dosierung zwischen 6 - 18 Gramm pro Tag verordnet. Das entspricht der Menge von ungefähr zwei, drei Tassen Kaffee pro Tag. Die thermische Wirkung des Kaffees auf den menschlichen Körper ist kurzfristig und oberflächlich erhitzend, dann aber langfristig stark kühlend. Die Kaffeebohne wirkt bitter, aromatisch und ist kalt. Der Kafeee wirkt euphorisierend, belebend, fördert die Konzentration und ist anregend. Isst der Patient viel Fleisch tut Kaffee in der Regel gut. Südländische Brühmethoden (türkisch, griechisch, Espresso, ...) sind besser geeignet Fett und tierisches Eiweiss zu resorbieren als Filterkaffee der das Blut verletzen und den Magen angreifen kann. Wenn der Kaffee zusätzlich noch mit Kardamom (oder Zimt) aromatisiert wird, eine in den arabischen Ländern gängige Methode, kühlt der Kaffee den Körper weniger, der Körper verbrennt/verdaut besser.

Menschen die oft kalte Füsse haben oder eher fröstelnder Natur sind sollten ihren Kaffeekonsum einschränken und generell gilt, die Kaffeepause ohne Zigarette zu geniessen und in der Zigarettenpause auf den Kaffee zu verzichten. Bei der Behandlung mittels TMC lernt der Patient sich und seine Gewohnheiten zu beobachten, (wieder) einen Bezug zu seinem Körper herzustellen und zu den Nahrungsmitteln die diesem einverleibt werden. Wie ist das Befinden nach dem Essen, wie die Verdauung, wie der Stuhl? So gewöhnt man sich relativ einfach, Mass zu halten.


Nicht zu verachten ist auch die Frage, warum man eigentlich Kaffee trinkt? Kaffee ist kein Lebens- sondern ein Genussmittel. Missbraucht man ihn, um am Morgen hektisch in die Gänge zu kommen ist der besonders in der Früh stark verdauungsfördernde Effekt viel tiefer als wenn man ihn bewusst geniesst. Der Wachmachereffekt ist auch nicht nachhaltiger Natur, da der Körper sich an den morgendlichen Koffeinkick gewöhnt, man wird zum Kaffee-Junkie. Und wer ihn trinkt, um möglichst gesund zu sein hat ja immer die Angst im Hinterkopf krank werden zu können. Auch das keine gute Voraussetzung, die Kaffeepause als besonderen Moment im hektischen Alltag zu erleben. Besser, man trinkt weniger Kaffee dafür bewusster.

Und dann, und das betont Philipp Bründler mit Nachdruck, ist Kaffee nicht gleich Kaffee. In einem industriell gerösteten Kaffee ist nicht gleiche Energie vorhanden wie zum Beispiel in einem Wildkaffee, bei dem jede Wertschöpfungsstufe eine ganzheitliche Wertschätzung erfährt. Und so wie der Normalverbraucher lieber den dicken, fetten Ginseng im Regal wählt, weil es besonders stark aussieht obwohl der kleine, verknorzte wilde Ginseng viel stärkere, konzentriertere Aromen und Wirkstoffe aufweist, hat auch der dicke, fette Plantagenkaffee gegenüber dem Wildkaffee nicht den Hauch einer Chance. Besser, man trinkt weniger Kaffee dafür besseren.

Gesunder Menschenverstand, Mass halten, die Mitte und/oder die Balance zu finden, sich an der Natur orientieren sind Werte die beim Gespräch mit dem TCM-Therpateuten Bründler immer wieder zur Rede kommen. Woran erkennt man einen guten Therapeuten möchten wir wissen? Eine Krankenkassenanerkennung sei ein erstes Zeichen von Qualität, ein zweites Häufigkeit und Dauer der Weiterbildung. Und dann sei es natürlich immer auch eine Frage der Chemie zwischen Patient und Therapeut.

Trinken Sie wenig, dafür guten Wildkaffee und geniessen Sie ihn. So bleiben Sie fast garantiert den ganzen Winter fit und gesund. Und falls das nicht klappt, empfiehlt Philipp Bründler Ihnen dieses wunderbare TCM-Winterheilmittel: Hühnerbrühe!

Weiterführende Literatur zum Thema
Kaffee nach TCM
Coffee in China - and the analysis of coffee according to TCM

Donnerstag, 27. Oktober 2016

Nach was schmeckt Terroir eigentlich?

Überall werden uns Terroirprodukte als besonders schmackhafte Produkte angeboten. Aber was genau ist eigentlich Terroir? Wie stark beeinflusst dieses den Geschmack? Und warum schmeckt ein Arabica aus Äthiopien völlig anders als ein Arabica aus Kenia? Anlässlich des Salons Goûts & Terroirs - der dieses Wochenende zum siebzehnten Mal im freiburgischen Bulle stattfindet - gehen wir in diesem Beitrag auf die Suche nach Antworten zu einem kontroversen Thema bei dem sich Wissenschaftler, Marketingstrategen und Romantiker gegenseitig in die Suppe beziehungsweise in den Wein spucken.

© Forrest Cavale - unsplash
Denn beim Wein fängt alles an. Wein ist die Vorstufe zum Kaffee. Wein ist für Anfänger, Kaffee für Fortgeschrittene. Was beim Wein schon längst etabliert ist, muss sich beim Kaffee allerdings erst noch ins Bewussstsein einnisten. Schauen wir deshalb was die in der Weinwelt etablierte, wenn auch umstrittene Bezeichnung "Terroir" überhaupt bedeutet.

© Karsten Würth - unsplash
Bereits zurzeit der ägyptischen Pharaone wurden die Amphoren nicht nur mit Namen des Winzers und des Jahrgangs sondern auch mit dem Anbaugebiet versehen. Später waren es dann die Benediktinermönche im Burgund, die ausgewählte Parzellen ummauerten und zu "Clos" klassifizierten. Man sagt, dass sie die Erde in den Mund nahmen, um die Grenzen genau bestimmen zu können. Und genau damit sind wir bei einem der wichtigsten Streitpunkte beim Thema "Terroir". Wenn heute vom Einfluss des Terroirs die Rede ist, wird fast ausschliesslich über den mineralischen Teil gesprochen, der den Geschmack beeinflusst, oder eben nicht. Dabei gehören auch die Lage, die Ausrichtung, die Pflanzendichte, die Wasserdurchlässigkeit, die Humuszusammensetzung (Bakterien, Pilze, Tiere, ...), das Gefälle, das Mikroklima, die Meereshöhe und andere Komponenten zu den spezifischen Eigenschaften des Terroirs. Sie alle haben einen Einfluss auf den Geschmack, wenn auch nicht so definierbar wie die mineralischen Komponenten wie z.B Kreide in der Champagne oder Feuerstein im Sancerre.

Weil es wissenschaftlich nicht nachweisbar ist, dass und welchen Einfluss Magnesium, Kalzium, Potassium & Co. auf das Aroma haben wird das Terroirkonzept von den Ungläubigen als pures Marketingkonzept verschrieen und zur Philosophie degradiert. Auch wenn zugegeben wird, dass die weltbesten Weine von Winzern kommen die der Terroirphilosophie huldigen.

© wsfurlan - istockphoto

Das Terroir auf die chemischen - und somit nachweisbaren - Komponenten zu reduzieren, scheint uns dem Wunder der Natur nicht gerecht zu werden. Dass Plantagenkaffee wie im oberen Bild unmöglich die Aromenvielfalt eines mitten im Urwald gepflückten Wildkaffees aufweisen kann, ist für uns keine Frage von Marketing oder Wissenschaft sondern pure Evidenz. So wie beim Comté-Käse wissenschaftlich nachgewiesen werden konnte, dass die Blumenzusammensetzung der Weide das Aroma beeinflusst, sind auch wir überzeugt, dass das ganze Ökosystem rund um den Kaffeebaum, die Schmetterlinge, die Vögel, die Affen, die Raubkatzen, die Nachbarsbäume, das Moos, der Nebel, die Käfer, die Regenwürmer, die Pilze und was da sonst noch alles kreucht und fleucht dem Kaffee zu einem unvergleichlichen Aromenreichtum verhilft. Und natürlich hat dann eine grüne Kaffeebohne ein anderes Aromenspektrum als die, die 10 Kilometer weiter westlich, südlich, östlich oder nördlich wächst.

Der wissenschaftliche Aspekt von Kaffeearomen ist sicherlich interessant. Genausowenig aber wie ein Chirurg die Liebe zu Ihrem Partner, Ihrer Partnerin sezieren kann, wird die Wissenschaft niemals die Magie des Kaffees erklären können. Kaffee ist eben mehr als nur Chemie, Kaffee ist ein Genussmoment, eine Pause im oft hektischen Alltag, Kaffee ist Liebe, ist Leidenschaft. Wir wagen sogar zu behaupten, dass die Liebe, die Aufmerksamkeit die dem Rösten und der Zubereitung des Kaffees gewidmet werden das Aroma positiv beeinflusst.

Schlussendlich geht es aber auch um die Frage, ob man einen sterilen, immer gleich schmeckenden, industriell produzierten Massenkaffee trinken möchte oder lieber etwas mehr Geld ausgibt für einen handwerklichen Kaffee der Charakter hat, der eben Ausdruck eines Terroirs ist.

Besuchen Sie uns am Salon Goûts & Terroirs, vom 28. Oktober bis 1. November und geniessen Sie eine kleine Pause bei uns im ersten Stock, mit einem feinen Kaffa Wildkaffee, natürlich. Wir freuen uns auf Sie!

Weiterführende Lektüre und Quellennachweis:

Mittwoch, 12. Oktober 2016

Hot chocolate gegen den Herbstblues

Unerbittlich werden die Tage kürzer, die Bäume färben sich bunt, das Licht wird golden und weich. Morgens, auf dem Weg zur Arbeit bilden sich bereits kleine Atemwölkchen in der Kälte und wenn auch mit ganz viel Ehrgeiz das Thermometer die 15°-Marke nicht mehr zu knacken weiss, wird es langsam wieder Zeit, sich die Hände an einer heissen Tasse Kaffee zu wärmen. Die Melancholie des Herbstes hält Einzug und, um nicht mir ihr unterzugehen verwöhnt die Natur uns mit unzähligen Leckereien: Heisse Marroni, Hafechabis, Magenbrot, Vermicelles, Kürbissuppe, Vacherin Mont-d'Or, Apfelkuchen und, last but least, heisse Schokolade.


Dass Schokolade und Kaffee mehr als nur zartbittere Geschmacksnoten gemeinsam haben - wie beim Kaffee fermentiert auch die Kakabohne bevor sie geröstet wird - ist vielen bekannt. Dass wir nicht nur ursprünglichen Kaffee anbieten sondern auch Grand Cru-Schokolade ist vielleicht weniger bekannt. Dabei haben wir nicht irgendeine Schokolade gewählt, sondern ebenfalls eine die den Regenwald schützt und der lokalen Bevölkerung ein faires Einkommen garantiert, die biologisch zertifiziert ist und behutsam geröstet wird, die von der internationalen Bewegung Slow Food als besonders schützens- und erhaltenswert deklariert (Presidio Nacional Cacao) und die ganz ausserordentliche Geschmackseigenschaften besitzt. Und weil Kaffee und Schokolade gut zusammenpassen, haben wir sie gleich in einem einzigen Produkt vermählt, der Rio Napo Grand Cru 73% mit Kaffeesplittern. Die zartbittere Schokolade birgt die Fruchtigkeit sonnengereifter Pflaumen, ein Hauch von Vanille trifft auf eine feine Pfeffer-Note, das Ganze perfekt ausbalanciert mit gerösteten Kaffeesplittern von wildem Coffea Arabica.

 Rio Napo
© http://www.lan.com/destinosudamerica/lugar-aprender-rio-napo/
Cacao Nacional heisst die Kakaosorte, die in den östlichen Andenausläufern Ecuadors, in den Regenwäldern entlang des Rio Napo wächst. Dabei handelt es sich nicht um eine Sorte im züchterischen Sinne. Es ist vielmehr eine Natursorte aus vielfältigen Varietäten, die sich dank der isolierten Lage über die Jahrhunderte ideal an den Wald angepasst haben.

Der Kakaoanbau hat bei den indianischen Familien vom Volk der Kichwa Tradition. Seit Generationen wächst Theobroma cacao in den Chakras, kleinen Agroforstflächen im Regenwald, zwischen Papyabäumen, Pfirsichpalmen, Maniok, Ananas, Mais und Kartoffeln. Eine Anbaumethode, die optimal an den Regenwald angepasst ist. Doch die Ernte  war gering, viele alte Bäume waren von Krankheiten befallen und ein Grossteil der Früchte verdarb oft auf den beschwerlichen Wegen zum lokalen Markt. So reichte der Kakaoanbau nicht mehr aus, um die Familien zu ernähren. Holzschlag im Regenwald war oft die einzige Alternative.

Durch die Steigerung der Wertschöpfung dank verbesserter Qualität soll der traditionelle Kakaoanbau im Regenwald als Lebensgrundlage der Kichwa-Familien erhalten werden. So können die Kakaobauern wieder vom Ertrag ihrer Chacras leben und der Regenwald bleibt nachhaltig geschützt. Dabei werden die Kakaobauern von „GEO schützt den Regenwald“, GIZ, Max Felchlin AG und uns als Projektpartner unterstützt. Mit jungen, gut gepflegten Kakaobäume lässt sich der Ertrag der Bauern von 2 auf bis zu 8 Quintales pro Hektar steigern. Dazu werden Setzlinge aus den Samen der besten Cacao Nacional – Früchte gezogen. So bleibt der natürliche Genpool und damit das einzigartige Aroma des ursprünglichen Cacao Nacional erhalten.


Der sehr aromatische, pure Cacao Nacional hebt sich geschmacklich klar von der Hybridsorte CCN51 ab, welche heute häufig in Ecuador angebaut wird, da sie mehr Ertrag bringt.

Die 21 Kichwa-Gemeinden der Kooperative Kallari bewirtschaften ihre Chacras im Regenwald nach streng ökologischen Standards und haben sich zum Schutz des bestehenden Regenwaldes verpflichtet. Vorhandene, unberührte Wälder wurden erfasst und es dürfen keine neuen Anbauflächen angelegt werden.

Nach diesem kleinen Ausflug in die subtropischen Gefilde Südamerikas kehren wir wieder in die Schweiz und zu kühleren Temperaturen zurück. Eine heisse Schokolade wärmt uns das Herz und verführt uns mit ihrem undwiderstehlichen Duft. Als Kaffee-Aficionados mischen wir natürlich ganz wenig Kaffa Wildkaffee darunter. Und so geht unser absolutes Lieblingsrezept für eine herz- und seelentröstende Hot Chocolate die garantiert jeden Herbstblues orkanmässig davonfegt.

Hot Chocoffelate für zwei

4 dl Milch 
5 cl Wasser

zusammen aufkochen

2 TL gemahlenen Wildkaffee (Espresso-Röstung)

dazugeben und ganz kurz umrühren. Durch einen genetzten Papierfilter geben und wieder erhitzen, ohne zum Kochen zu bringen.

30 gr Zucker
70 gr Rio Napo Schokoladeperlen

dazugeben und gut verrühren bis die Schokolade geschmolzen ist. Mit dem Stabmixer eine Minute aufschäumen und in vorgewärmten Gläsern oder Kaffeebechern servieren. Genuss pur!

Weitere Rezepte finden Sie im kleinen, der Packung beigehefteten Leporello. Und wenn Sie noch mehr tun möchten um der Bevölkerung am Rio Napo zu helfen, dann empfehlen wir Ihnen einen Besuch auf der Website der Organisation Cuisine sans frontières. Das unter anderem an den legendären Kitchen Battles in verschiedenen Schweizer Städten gesammelte Geld geht in tolle Selbsthilfeprojekte in verschiedenen Ländern.

Probieren geht über studieren! Deshalb bieten wir vom 13.10. - 31.10.2016 in unserem Webshop speziell für unsere Blogleserinnen und -leser folgende Aktionen an:
  • 8 Tafeln zum Preis von CHF 30.- statt CHF 36.-
  • Trinkschokolade 300 gr zum Preis von CHF 12.90 statt CHF 15.90

Donnerstag, 29. September 2016

Was Kaffee und Tête de Moine gemeinsam haben

Abgesehen von betörenden Duftnoten haben Kaffee und Tête de Moine auf den ersten Blick nur wenig Gemeinsamkeiten. Bei näherer Betrachtung aber entdecken wir ungeahnte, verbindende Eigenschaften zwischen der kleinen, feinen Käsespezialität aus dem Jura und dem kleinen, schwarzen Weltgetränk aus Äthiopien.


Für einen ausgezeichneten Tête de Moine braucht es, wie für eine ausgzeichnete Tasse Kaffee, bestes Rohmaterial. So wie es Kaffeebohnen und Kaffeebohnen gibt, ist auch Milch nicht gleich Milch. Es gibt uperisierte Milch die mit Milch fast nur noch die Farbe gemeinsam hat, es gibt pasteurisierte Milch, Biomilch, Rohmilch, Frühling-, Sommer-, Herbst- und Wintermilch und sogar Nachtmilch gibt es. Käse der mit Frühlingsmilch hergestellt wird hat eine andere Farbe als sein Bruder aus Herbstmilch. Nun ist es aber so, dass der Konsument (anscheinend) immer die genau gleichen Qualitätsansprüche hat, Naturprodukt hin oder her. Dies führt dazu, dass ein eigentlich köstliches Ausgangsprodukt standardisiert werden muss damit es die immer gleichen Verarbeitungseigenschaften aufweist. Nur so kann eine industrielle Verarbeitung und ein damit einhergehender tiefer Verkaufspreis gewährleistet werden. Masse nivelliert die Qualität nach unten, immer, ob Käse, Schinken, Uhren, Äpfel, Schokolade, Nespresso oder Kaffee. So gibt es eben industriellen Tête de Moine und industriellen Kaffee. Und dann gibt es da auch so kleine, feine Produzenten wie zum Beispiel Bernard Froidevaux aus Montfaucon einer ist. Der braucht für seinen Tête de Moine nur Bio-Sommer-Rohmilch von den eigenen Kühen. Und er ist noch der einzige (!) der die Milch für die Käsezubereitung im Kupferkessel über dem Holzfeuer erhitzt. Natürlich hat so ein Käse auch seinen Preis. Aber! Er hat auch einen Wert und er beinhaltet Lebenskraft. Über diese Wertigkeit unserer Lebens-Mittel sollten wir uns vermehrt Gedanken machen, denn auch unser Leben hat nicht nur einen Preis sondern eben auch einen Wert.


Für einen ausgezeichneten Tête de Moine braucht es also nicht nur ein ausgewähltes Rohprodukt, es braucht Feuer, es braucht eine Fermentation, es braucht viel Handarbeit, Liebe, Respekt und ... Zeit.
Für einen auszeichneten Kaffee ist das dasselbe. Ein ausgewähltes Rohprodukt, eine Fermentation, Feuer zum Rösten, viel Handarbeit, Liebe, Respekt und ... Zeit. Käse und Kaffee haben also einiges gemeinsam. Aber das ist noch nicht alles. Wie im Menschenleben gesellt sich auch bei Nahrungsmitteln Gleich und Gleich gern und scheinbar völlig gegesätzliche Stücke ergeben Traumpaare, bzw. -paarungen. Und so wie es für Menschen Datingseiten gibt, gibt es spezielle Seiten für Foodpairing, die einen mit hochkomplizierten Algorithmen und dementsprechend teuer und professionell, andere gratis aber dafür nicht sehr präzise. Wer es etwas genauer, persönlicher und indivudeller möchte, wendet sich am Besten an Christine Brugger von Aroma/Reich, ausgewiesene Spezialistin die wir bereits auf unserem Blog portraitiert haben.

© istockphoto
Wer nun denkt, Käse und Kaffee, also nein, das passt niemals zusammen, irrt. Probieren Sie doch mal ein Käse-Fondue mit Kaffee. Einfach das im Fondue gerührte Brot statt in Pfeffer in frisch gemahlenen Kaffee stippen. Oder eine Rosette vom feinsten Tête de Moine mit wenig, natürlich frisch gemahlenem, Kaffee (unter uns gesagt, der Tête de Moine von der Ferme La Fleur braucht das nicht, aber ein industrieller wird damit schon noch etwas aufgepeppt). Oder eine Kaffee-Zwiebelsuppe mit viel geriebenem Gruyère. Oder ... auf oben verlinkten Foodpairingseiten finden Sie noch ganz viele Ideen, sollte Ihre Phantasie Sie mal im Stich lassen. Ein Aromarad hilft übrigens, Ihren Lieblingskaffee geschmacklich zu definieren und so optimale Kombinationen zu finden.


Ein ausgezeichneter Tête de Moine und unser handgepflückter, an der Sonne getrockneter, handverlesener und langsam trommelgerösteter Wildkaffee haben also ziemlich viel gemeinsam. Nicht nur sind sie handwerkliche Präzisionsprodukte,  denen die von Bernard Froidevaux so schön beschriebene Vitalität inne "wohnt", sie teilen sich auch eine unvergleichliche Aromenvielfalt die Ausdruck ihres Terroirs ist und beide bereiten einen nachhaltigen Genuss den man durchaus mit himmlisch bezeichnen darf.

Freitag, 16. September 2016

Veganer Baumnuss-Kaffee-Cake

Das Gute an veganem Essen ist, dass auch Nicht-Veganer dieses geniessen können. Man muss also nicht unbedingt diesen, hauptsächlich dem Tierwohl verbundenen Lebens- und Ernährungsstil gewählt haben um in den Genuss von Seitan-Schnitzel, einem Linsen-Eintopf oder selbstgemachter Hafermilch zu kommen. Wir möchten hier nicht Partei nehmen für oder gegen Veganismus, leben und leben lassen ist unsere Devise.


Mit folgendem Rezept möchten wir aber zeigen, dass man auch ohne Butter, Eier und Rahm einen äusserst schmackhaften Kuchen backen kann, dass das der veganen Backkunst anhaftende Vorurteil von schwer und fad nur eines ist, ein Vorurteil eben. Letztes Jahr publizierten wir an dieser Stelle zum Auftakt der Genusswoche die Svizzer-Café-Gusto-Torte. Den veganen Baumnuss-Kaffee-Cake dieses Jahres widmen wir einem der zahlreichen Anlässe der diesjährigen Genusswoche, dem heute im waadtländischen Sévery zum 14. Mal stattfindenden Fête à la noix. Und wenn Sie das Glück haben sollten spontan zur Moulin de Sévery, der einzigen in der Schweiz noch kommerziell betriebenen Baumnussmühle, zu pilgern, probieren Sie unbedingt auch die Caramel au noix der famosen Valérie Henchoz aus La Chaux-de-Fonds (Crème renversante), diese sind dann allerdings nicht sehr vegan ...

Veganer Baumnuss-Kaffee-Cake

Zutaten Cake
4 cl starken, kalten Kaffee
2,5 dl Mandelmilch
1 EL Apfelweinessig
8 cl neutrales Pflanzenöl
1 TL Vanillezucker
260 g Vollkornmehl
1 TL Natron
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
100 g Zucker
80 g fein gehackte (nicht gemahlene Baumnüsse)
8 Baumnusshälften zum dekorieren

Zubereitung
Ofen auf 170 °C vorheizen, zwei Springformen von 20 cm Durchmesser fetten.
In einer kleinen Schüssel die Mandelmilch und den Apfelweinessig mit dem Schneebesen schlagen und ein paar Minuten ruhen lassen, dann das Öl, den Vanillezucker und den Kaffee dazuschlagen.
Mehl, Natron, Backpulver und Salz sieben und dann den Zucker dazugeben. Alles miteinder mischen bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Wenn die Mischung zu trocken ist noch etwas Mandelmilch dazugeben bis der Teig locker von der Rührkelle tropft. Die gehackten Baumnüsse daruntermischen und die Backformen gleichmässig füllen. Etwa 25 Minuten backen bis sich der Cake leicht vom Rand löst. Diese für fünf Minuten in der Form ruhen lassen bevor man sie auf ein Gitter gibt zum auskühlen.



Zutaten Crème

300 g Margarine oder ähnliches
250 gr Puderzucker
1 TL Vanillezucker
4 cl starken, kalten Kaffee

Zubereitung
Für die Crème die weiche Margarine mit einer Prise Salz und 60 g Puderzucker luftig schlagen. Dann jeweils etwa 60 g Puderzucker einarbeiten bis alles aufgebraucht ist. Anschliessend den Vanillezucker und den Kaffee untermischen. Die Crème sollte leicht, cremig und luftig sein. Die Hälfte der Crème auf einen Cake verstreichen, den zweiten drauflegen und den Rest der Crème darauf verteilen. Mit den 8 Baumnusshälften dekorieren.


Variante
Das Originalrezept haben wir auf diesem Blog gefunden. Für unseren veganen Baumnuss-Kaffee-Cake haben wir uns für diese Kokosmilch-Schlagrahm-Variante entschieden. Wir sind vom Rezept abgewichen weil wir mal bei einer guten Freundin mit Soja-Schlagrahm gefüllte Profiteroles gegessen haben. Die waren einfach himmlisch gut, was uns sehr überrascht hat. Wir haben dann mal gegoogelt und fanden die Zutatenliste nicht sehr appetitlich ... Beim weitergoogeln sind wir auf diese Kokosmilch-Crème gestossen die wir unbedingt ausprobieren wollten. Fazit: Das Originalrezept wäre geschmacklich vermutlich etwas mehr auf der Kaffeeseite, der Kokosnussgeschmack ist eine Spur zu prägnant. Die Kokosmilch-Variante ist aber sehr leicht und nicht allzu süss.

Welches ist Ihr Lieblingsrezept für einen leichten, luftigen, veganen Kuchen?