Donnerstag, 22. Dezember 2016

Es muss nicht immer Kaviar sein

Eigentlich wollten wir Ihnen heute ein himmlisch-dekadentes, kaffeeinspiriertes Weihnachtemenu vorschlagen. Nach unserem letzten Beitrag über die Flüchtlingskinder würde uns so ein Essen vermutlich im Halse steckenbleiben. Aber wie ist das nun, darf man überhaupt noch feiern, wenn man weiss, draussen vor der Tür herrscht Not und Elend? Unsere Antwort auf diese Gewissensfrage ist ein klares "Ja", man darf. Wir meinen gar wir müssen.

© unsplash.com - sweta meininger

Feiern gehört zum Leben, ist Ausdruck von Freude, von Gemeinschaft, von Teilen. Wir alle brauchen solche Momente in denen wir Erfolge nach harter Arbeit feiern, Wiedersehen, besondere Momente oder einfach das Leben. Die Frage ist einfach wie. Muss es Kaviar sein? Müssen es Rindsfiletspitzen sein? Muss es Lachs sein, damit ein Fest etwas besonderes wird? Für unser Weihnachtsmenu haben wir den Kaviar durch Belugalinsen, die Rindsfiletspitzen durch einen Wollschweinbraten und den Lachs durch Forelle ersetzt. Und was ist passiert? Aus einem himmlisch-dekadenten wurde - ganz einfach - ein himmlisches Weihnachtsessen. Was will man mehr? Und das gesparte Geld haben wir gleich gespendet. Nicht dem Gewissen zuliebe sondern aus echter Überzeugung, so auch helfen zu können.

© istockphoto - svetikd

Unser himmlisches Weihnachtsessen kommt als klassischer 3-Gänger daher: Vorspeise, Hauptgang, Dessert, denn meist essen wir eh schon viel zu viel über die Festtage. Die Rezepte sind allesamt für 8 Personen.


geräucherte Forelle auf Wildkaffee-Linsen
rotes Wildkaffee-Risotto mit Steinpilzen
niedergegarter Wollschweinbraten
dreifacher Wildkaffee-Himmel



Geräucherte Forelle auf Wildkaffee-Linsen

300 g Beluga-Linsen oder grüne Linsen aus Sauvergny (denn schliesslich kochen wir so oft wir können mit regionalen und saisonalen Produkten)
2 Stangen Zimt
2 Lorbeerblätter
2 getrocknete Chilischoten
2 Rüebli
1 Stange Lauch
1 EL Rapsöl
1 dl Wildkaffee Espresso
3 dl Vollmilch
2 TL Wildkaffee Balsamico *
Meersalz
4 Forellenfilets

Linsen mit Gewürzen in Wasser bissfest kochen. Wasser abgiessen und Gewürze entfernen.

Rüebli schälen, Lauch waschen und putzen. Beides sehr fein würfeln. Im Rapsöl andünsten. Mit Espresso und Milch ablöschen. Einige Minuten einkochen lassen. Dann die Linsen dazugeben und mit Wildkaffee Balsamico und Salz pikant abschmecken.

Forellenfilets vierteln. Die lauwarmen Wildkaffee-Linsen mit je zwei Vierteln Filet belegen. Nach Wunsch mit ein wenig Meerrettich-Schlagrahm und geriebener Yuzuzeste dekorieren.




Rotes Wildkaffee-Risotto mit Steinpilzen

500 g Carnarolireis
1 rote Zwiebel
2,5 dl Rotwein
1 l Gemüsebrühe
2,5 dl Randensaft
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange, ca. 4 cm
1 Scheibe Ingwer
100 g Parmesan, frisch gerieben
3 g feines, frisch gemahlenes Wildkaffee-Pulver
Sesamöl
Olivenöl
Pfeffer

100 g getrocknete Steinpilze
Salz
Peffer
Olivenöl

Ingwer in ganz kleine Würfelchen schneiden. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Ingwer mit etwas Sesamöl anschwitzen, den Reis dazugeben, umrühren bis der Reis vollständig mit Öl benetzt ist. Mit Rotwein ablöschen, nach und nach mit der Brühe aufgiessen und immer wieder gut umrühren. Nach ca. 8 Minuten Lorbeer und Zimtstange beigeben. Ca. 5 Minuten vor Schluss den Randensaft beigeben und reduzieren lassen. Parmesan, Kaffeepulver und Olivenöl unterheben. Das Risotto soll am Schluss eine schöne sämige Konsistenz haben.

Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser ungefähr 30 Minuten einlegen. Anschliessend ausdrücken und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Olivenöl nicht zu heiss anbraten. Die Pilze leicht salzen und pfeffern.

Mit Kresse garnieren. Für Vegetarier ist dies alleine ein ausgezeichneter Hauptgang. Für alle, die aber trotzdem gerne noch ein Stück Fleisch dazu möchten hier noch ein wunderbares Rezept.

Niedergegarter Wollschweinbraten

750 g Wollschweinbraten
2 Schalotten
2 dl Vollrahm
2 dl Milch
2 Tl Wildkaffee-Reduktion "fruitée" **
Fleur de Sel und Valle Maggia-Pfeffer

Den Ofen auf 120° C vorheizen. Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl andünsten. Den Wollschweinbraten dazugeben und von allen Seiten gut anbraten. Eine Auffangschale in den Ofen schieben und den Braten in der Mitte des Ofens auf ein Gitter legen, Temperatur auf 80° C reduzieren. Mindestens 4 Stunden garen lassen. Sollte der Apéro etwas länger dauern ist das kein Problem, der Braten kann ohne Probleme 6 Stunden im Ofen bleiben.
Rahm und Milch in die Bratpfanne geben, aufkochen und etwas einkochen. Mit der Wildkaffee-Reduktion abschmecken.

Den Braten aufschneiden. Auf die vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel geben, 2-3 Scheiben Braten darauflegen, mit Fleur de Sel und Valle Maggia-Pfeffer leicht würzen.




Dreifacher Wildkaffee-Himmel

Mascarpone-Espresso-Mousse

90 g Mascarpone
70 g Zucker
2 cl Milch
1 Blatt Gelatine
2,5 dl Vollrahm
1 kleiner starker Wildkaffee-Espresso

Die Milch zusammen mit dem Espresso aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben. Über die Mascarpone und den Zucker giessen und mit dem Schwingbesen kräftig verschlagen. Den steif geschlagengen Vollrahm sorgfältig unterrühren. In einen Spritzbeutel geben.

Schokolade-Kaffee-Crème

2,5 dl Vollmilch
2,5 dl Vollrahm
75 g Zucker
4 Eigelb
1,5 Blatt Gelatine
200 g Rio Napo Grand Cru 73% mit Kaffeesplittern

Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Die kochende Milch dazugeben und eine Crème anglaise produzieren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Zusammen mit der in 3 Portionen zugefügten noch warmen Crème Anglaise binden. Den steif geschlagengen Vollrahm sorgfältig unterrühren. In einen Spritzbeutel geben.

Kaffee-Crumble

20 g Mehl
40 g Vollrohr-Rohzucker (Mascobado)
40 g Butter
20 g gemahlene Mandeln
20 g gehackte Mandeln
20 g gehackte Haselnüsse
10 g feines, frisch gemahlenes Espressopulver

Die Butter mit Zucker, Mehl und Nüssen "versanden". Auf eine Silpat-Matte geben und 15' im Ofen bei 180° C backen. Von Zeit zu Zeit mit der Gabel vermischen.

Den Boden der Gläser erst mit einer Schicht Schokoladen-Kaffee-Crème bedecken, dann eine Schicht Mascarpone-Espresso-Mousse und mit einer neuen Schicht Schokoladen-Kaffee-Crème abschliessen. Drei bis vier Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kaffee-Crumble bestreuen und eventuell mit Puderzucker dekorieren.


Wir vom Kaffa Wildkaffee-Team wünschen Ihnen von Herzen, liebe Leserinn, lieber Leser, ein wunderschönes, friedliches, fröhliches und feines Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

* und **, die Rezepte dazu findet man im Buch "Café - un grain noir fascinant" vom wunderbaren Luzerner Lucas Rosenblatt und den nicht minder wunderbaren Judith Meyer und Edith Beckmann, erschienen bei Helvetas und Viridis.

1 Kommentar:

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