Donnerstag, 18. Juni 2015

Kaffee - aber richtig!

Wenn Sie, so wie wir, Kaffee aus ganzem Herzen lieben und jeden einzelnen Schluck geniessen, dann legen Sie sicher auch viel Wert auf eine richtige Zubereitung. Wie aber macht man einen perfekten Espresso oder einen richtigen Cappuccino? Wie wird Kaffee geröstet und woran erkennt man überhaupt einen guten Kaffee? Wir haben einen Barista-Einführungskurs besucht und ganz viele Antworten gefunden und einige Erkenntnisse gewonnen.


Zum Beispiel, dass richtig guter Kaffee etwas sehr wertvolles ist. Das muss man sich erst wieder mal bewusst werden, so gewohnt sind wir es heute, einfach und überall Kaffee zu trinken. Richtig guter Kaffee verdient deshalb Wert-Schätzung und diese muss erlernt werden. Denn erst wenn man erlebt hat, wie schwierig es ist, einen richtig guten Kaffee zu brühen, versteht man den Aufwand hinter einer Tasse Espresso die in einem Schluck ausgetrunken ist. Um zu lernen, geht man in die Schule und wer lernen will wie man richtig guten Kaffee brüht, geht in die Kaffee-Akademie der Kaffeemacher in Basel. Hier unser Erfahrungsbericht vom letzten Samstag.


Es fängt, wie meistens, immer alles ganz harmlos an. Der Kursleiter Michel Aeschbacher und sein Assistent Flo heissen uns willkommen, präsentieren uns das Programm und dann stellt sich jeder der rund zehn Teilnehmenden kurz vor. Die Beweggründe für eine Teilnahme sind ganz verschieden, die einen, weil sie einfach etwas mehr über Kaffee wissen möchten, andere aus beruflichen Gründen oder weil sie den Kurs geschenkt bekommen haben und ein nicht unbedeutender Teil kommt, weil sie sich eine tolle Siebträgermaschine kaufen und erst mal wissen möchten, auf was es denn ankommt und wie man so ein kostspieliges Gerät überhaupt bedient.


Als erste praktische Tat wird gecuppt, das heisst, frisch gemahlenes Kaffeepulver wird mit heissem
Wasser aufgegossen, nach einer Ruhezeit wird das auf der Oberfläche schwimmende Pulver gebrochen, der Schaum abgeschöpft und dann wird mit lauten Schlürfgeräuschen degustiert, davor und dazwischen immer wieder geschnuppert. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Herkunftsländern, verteilt auf verschiedene Kontinente, sind enorm und spannend ist, wie sich die Lieblingsdüfte mit der Zeit verschieben. Auch der Geschmackseindruck verändert sich, je nachdem wie heiss, bzw. warm der Kaffee ist. Die Komplexität kommt besser zum Vorschein, wenn der Kaffee warm ist, guter Kaffee schmeckt also besser warm als heiss. Die Cuppingmethode wird angewendet, um alle aromenbeeinflussenden Faktoren der verschiedenen Brühmethoden auszuschliessen und sich voll und ganz auf die Grundaromen der Bohnensorte und der Röstung zu konzentrieren.




Im nächsten Teil kommen Filterkaffees zum Zug. Die zwei Siegersorten des Cuppings werden einmal mit der Aeropress und einmal als klassischer Filterkaffee zubereitet. Die Aeropress ist ein simples und günstiges Gerät, welches es erlaubt mit ganz vielen Variablen wie Infusionsdauer, Druck und Pulver/Wasser-Verhältnis zu spielen und so das bestmögliche aus dem Kaffee rauszukitzeln.

Mit vielen spannenden Informationen aus der Geschichte, aus Anbau, Aufbereitung, Röstung und Sensorik versehen geht es anschliessend in die wohlverdiente (Kaffee-)Pause. Wussten Sie, dass Koffein ein pflanzeneigenes Insektenschutzmittel ist? Und weil Arabica in höheren Lagen wächst als Robusta und es dort weniger schädigende Insekten hat, hat Arabica-Kaffee weniger Koffein als die Robusta-Sorten. Oder wussten Sie, dass gewaschener Kaffee mehr Säure hat als getrockneter, der mehr Richtung Süsse tendiert? Kaffa Wildkaffee übrigens ist an der Sonne getrockneter Kaffee der besonders magenfreundlich ist.




Nun kommt der von vielen mit Spannung erwartete Teil an dem wir uns an eine dieser wunderschönen, chromstahlpolierten Maschinen wagen dürfen, die wir meistens nur von der Kundenseite des Bartresens bewundern. Und jetzt wird, was anfänglich ganz harmlos war, plötzlich ganz schnell ganz knifflig. Auf unserer Maschine, einer Cimbali, gilt es, 17,5 Gramm Kaffeepulver (für eine Doppelportion) in 25 Sekunden zu extrahieren. Das heisst, wir wägen 17,5 Gramm Pulver ab, geben es in den Siebhalter, spannen diesen ein und drücken auf das grüne Knöpfchen. Nach 32 Sekunden stellt die Maschine ab, die für zwei Espresso benötigte Menge Wasser ist durchgelaufen. Das ist zu lang, das heisst, der Widerstand des Kaffeepulvers war zu gross, was wiederum bedeutet, das Pulver war zu fein. Wir stellen die Mühle also gröber ein, wägen wieder aber, ziehen wieder einen Kaffee. Diesmal dauerte es 30 Sekunden. Wieder zu lange. Das heisst, der Kaffee ist überextrahiert und hat zuviele der langsam löslichen Bitterstoffe. Nochmals von vorne. Langsam tasten wir uns an die 25 Sekunden-Grenze, einmal massiv darunter, einmal wieder massiv darüber. Einen Einfluss auf den Widerstand hat nämlich auch der Druck, den wir mit dem Tamper ausüben, um das Pulver in den Kolben zu pressen.


Aus guten Kaffeebohnen einen schlechten Kaffee zu machen ist einfach.
 Aus schlechten Kaffeebohnen einen guten Kaffee zu machen ist unmöglich.
Aus guten Kaffeebohnen einen richtig guten Kaffee zu machen ist anspruchsvoll.


Wenn endlich, nach unzähligen Probetassen der richtige Mahlgrad gefunden ist, gilt es der Mühle noch die richtige Dosierung beizubringen. Auch da braucht es ziemlich viel Probemahlen, Geduld und Fingerspitzengefühl bis die richtige Zeit gefunden ist, um genau 17,5 Gramm zu mahlen. Und dann, endlich, nach gefühlten drei Stunden pröbeln und einstellen, kommt der erste richtige perfekte Espresso aus der Maschine. Was für ein Glücksgefühl! Das dauert aber nicht lange ... Denn wir hören, dass ein guter Barista das perfekte Gleichgewicht immer wieder frisch finden muss, denn ja nach Raumtemperatur und -feuchtigkeit variiert die Extraktionszeit. Ist der Raum voller Leute mit regentriefenden Mänteln reagiert die Maschine anders als wenn nur zwei Leute bei brütender Sommerhitze im Café sitzen. Und wie wichtig diese Zeitspanne von rund 25 Sekunden ist, zeigt uns Michel Aeschbacher mittels einer einfachen Demonstration.

Er macht einen Espresso und stellt alle 8 Sekunden eine neue Tasse unter den Siebträger. Das Resultat ist verblüffend. Der Kaffee hat 3 Geschmacksteile. Im ersten (rechts) kommen Säure und Aromen zum Vorschein, im zweiten der Körper und im dritten Teil die Bitterstoffe. Jeder einzelne Teil für sich degustiert schmeckt gar nicht, zusammengeführt ergeben sie ein köstliches, ausgewogenes Getränk.

Den ersten anspruchsvollen Teil haben wir überstanden, nun gilt es nicht nur perfekten Milchschaum für einen Cappuccino zu produzieren, sondern auch noch ein Herz damit zu malen. Nochmals üben wir eine kleine Ewigkeit bis wir den Schaum in der richtigen Konsistenz hinbringen, dicht, ohne zu grosse Luftblasen und schön glänzend. Es ist, wie immer, alles eine Frage der richtigen Technik und wenn man die mal draussen hat ist üben angesagt. Es ist noch kein Künstler vom Himmel gefallen und nicht umsonst nennt man das "Malen" mit der Milch auch Latte Art. Wir möchten Sie hier nicht in die kleinen Geheimnisse dieser Kunst einweihen, denn Meister wird man nicht vom Lesen.







Nun hatten es einige von uns doch ganz redlich hingebracht und wir waren alle ziemlich geschafft. Aber noch war der Kurs nicht fertig. Putzen war angesagt. Und, ganz ehrlich gesagt, war dieser Teil genauso so spannend wie der ganze Rest und wir positiv überrascht, dass auch dieses weniger angenehme, aber nicht minder wichtige Thema besprochen wurde. Für den Hausgebrauch sollte die Kaffee-Maschine jeden Tag mit Wasser gereinigt werden und einmal pro Woche mit einem speziellen Spülmittel. Die Mühle sollte alle zwei bis drei Wochen mit "Putzbohnen" durchgemahlen werden. Und das ist einer der ganz grossen Vorteile zu einem Vollautomaten, bei einer Siebträgermaschine und einer Mühle kann man alles selber putzen. Bei einem Vollautomaten kommt man meist nicht selber an alle Stellen ran und man muss die Maschine einem Fachmann überlassen.


Und das Fazit des Kurses? Der Kurs war enorm reich an Information, die praktischen Teile überwogen und die Theorie wurde jeweils kurz und knackig vermittelt. Die Kaffeemacher haben engagierte und passionierte Referenten die aus praktischem Berufsalltag Wissen vermitteln. Da steckt wahre Leidenschaft dahinter und man wird fast ein bisschen davon angesteckt. Im Gegensatz zum Einführungskurs Sensorik über den wir hier berichtet haben und der in unseren Augen etwas technischer ist (aber nicht weniger spannend), ist dieser Kurs breiter. Wir finden, das ist ein Kurs den eigentlich jede Kaffeeliebhaberin und jeder Koffeinjunkie mit Stil und Klasse absolviert haben müsste. Denn ... wer den Wert eines richtig guten Kaffees schätzen gelernt hat geniesst ihn doppelt und dreifach. Garantiert!




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